区域特点：主要在中国秦岭以南回族聚集区内。
食品特点：色泽红润、味道浓郁、麻辣爽口，四季皆宜食品。
原 料：上等牛肉500克、菜子油、食盐、生姜、花椒、花椒面、辣椒面、熟芝麻、味精、高汤。
制作方法：
- 将牛肉下清水锅，加热去除血水，捞出二次下清水锅，加入食盐、姜块、花椒煮至九成熟后捞出。
- 煮熟的牛肉晾凉后冷切成1×1×4厘米左右长条形。
- 将菜子油烧热，把牛肉下锅炒制，待牛肉表皮变脆，体积缩小，色泽光亮时，再加高汤、花椒面、辣椒面、食盐、味精、姜末一起炒制并收汁。
- 出锅前加入熟芝麻，滤去多余的油即可。
高汤制作方法：
原料：牛腿骨2斤、小茴香3克、花椒3克、辣椒3个、桂皮5克、香叶3克、川砂仁2克、白寇2克、陈皮5克、八角3克、香果1个、白芷3克、香茅草2克。
制作方法：
1、牛腿骨砍断清水中泡1个小时左右，把血水泡出来。
2、牛骨放锅里，再加入凉水，再大火烧开，烧开后撇净浮沫，焯水后将牛骨捞出用清水再次清洗后备用。
3、将香料用开水浸泡20分钟左右，之ꦉ后放入纱布袋备用，纱布袋中要至少留有三分之一的空间，避免在熬汤时涨开。
4、将牛腿骨放入容器内，倒入水，水漫过牛骨20厘米左右。
5、放入香料包，生姜30g、料ꦡ酒150g，再大火烧开🌞，大火烧开后，保持烧开状态 5 分钟，5 分钟后，改为小火，小火熬制3-5 小时即成（盖上锅盖）。
特别说明： 熬制高汤的香料包不可一直放在锅中，否则汤的味道会变苦，药味很大，一锅汤也就没法用了，可以在熬制过程中品尝汤的𒁃味道，觉得香味出来了就要把料包取出,一般熬制 30 分钟左右时取出香料包，香料最多可使用3次左右。
麻辣牛肉干
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