速比克咖啡特殊处理法 | 咖啡湿刨法的霉菌可以带来好𒅌风味？我们喝咖啡的时候，总会谈到咖啡💃的味道，比如咖啡酸不酸，咖啡苦不苦……那么，咖啡的这些味道除了咖啡本身的品质之外，和咖啡的治疗有什么关系呢？
也许你🍃会在精品咖啡馆遇到这样的情况，同一产地同一咖啡品种会出现不同的咖啡处理方式。举个例子，同样是Yeaga Sheffield，一款是经过水处理的，一款是经过阳光处理的，它们的味道是不一样的，那么咖啡的处理方式对咖啡的味道有什么影响呢？
所谓咖啡的加工方法，是指“咖啡果变成咖啡豆的过程”。传统上，咖啡的加工方法主要有三种：洗、晒、蜜处理。当然除此之外还有很多其他的治疗方法，比如印尼的湿刨，这是一种治疗方法，但是这种治疗方法比较少见。
湿刨法不同于一般的水洗和日晒法。
将洗净、蜜制或晒干的豆类内果皮𒁏保留至豆体脱水变硬，含水量降至1𝓡2%，或密封入库，待成熟1-3个月后磨掉。
而湿刨法是在豆体湿润松软，含水量高达30-35%时，去掉内果皮，使生豆表面直接暴露，然后继续干燥。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜开发的方法旨在加速干燥🤡。干燥时间缩短，咖啡豆发酵周期缩短，酸度大大降低，醇厚度增加。而且焦糖和水果香气明显，略带木质和草本，这也是曼宁特有的“地域风味”。
老虎曼特宁生长在大约1500米的山坡上。湿热的热带雨林气候带来了充沛的降雨，火山土壤带来了养分。但由于常年潮湿，采用【湿刨法】干燥时间缩短。用88 ~ 89度水，砂糖大小的科诺滤杯煮。水和粉的比例是13，336，014。蒸30秒后有明显的黑巧克力和奶油。
每年3-5月和9-12♕月是苏门答腊收获曼陀林的季节。现在，大多数咖啡农只收获全红色的咖啡果。早上采摘完咖啡果后，下午将咖啡果去皮去瓤。苏门答腊岛自然环境优越，用水大部分会是山泉水。
1.将咖啡果去皮，将去壳的咖啡豆放入装满水的大桶或水槽中，并去除漂浮在液面上的有缺陷的去壳咖啡豆。2.将沉入水底的带壳密实的豆子略洗干净，取出后放入水桶或塑料袋中，稍做干发酵，即让种壳表面的果胶糖发酵入味。基本上发酵时间越长，酸味越重。发酵时间因人而异，一般只有几个小时，但有些庄园省略了干发酵阶段，直接将去壳的豆子暴露在阳光下，既能保持酸味，又能改善黏腻的口感，ꦰ使果胶糖充分发酵，增加风味。通常发酵时间在12-36小时之间，视具体情况而定。
3.当去壳的豆子在阳光下暴晒一到两天，豆子的含水量达到30%-50%，豆子仍然是半硬半软。外壳被剥壳机擦去，然后干燥以加速干燥过程。大约两天后，含水量达到12🔥%-13%，咖啡豆会被收集到编织袋里，一般是每🅷粒40公斤和80公斤，送到咖啡加工厂脱壳。这前后需要四天左右。
脱壳的过程是用脱壳机把豆壳磨掉，然后晒干，直到含水量达到12%~15%左右。然后，咖啡豆会被送🌊去机器分拣，去除各种杂质，再根据颗粒大小进行分类。
当然会有意外。
在脱壳过程中，咖啡豆的温度会上升到30~60度，羊皮纸被完全破坏，很可能引发豆子的发芽。
湿刨法也会出现，因𒀰为💟制作过程中果皮被剥离，豆子直接接触空气。所以霉变豆等次品豆比水洗日晒的要高很多。
霉菌带来好味道。
因为咖啡豆有四层护体：3354皮、果胶、籽壳、银皮。洗法只去掉前两层，保留种壳和银皮，种子晒干。而湿刨法刨掉了中间的第三层和第四层保护层，也就是掉下来晒太阳，这也是苏门答腊生豆蓝绿色的原因。湿刨法虽然缩短了干燥时间，但接ꦺ触霉菌、真菌、酵母菌的概率也大大增加。
有趣的是，污染并不是一件坏事，取决于菌株。巴西食品科学技术研究所的Martha Taniwaki博士曾试图用不同的菌株来打动咖啡豆，这些菌株实际上会产生不同的味道，包括腐败味、耗油味、霉味、木味、碘味、焦糖味、巧克力味和花香。学术界认为苏门答腊咖♛啡的木头味、仙草味、泥土味、香蕉味、香料味应该是霉菌创造出来的。
烘焙厂的主管经常跟学界说，有些沾了霉菌的咖啡豆清洗♏后口感更好，但有些却很难进口，陷入了与菌种的关系。也许可以抑制坏霉菌，植入好霉菌，就像葡萄酒科学中所谓的“控制野酵母”“培养高雅酵母”一样。但是哪些模具有助于咖啡的口感呢？有哪些不好𒆙的细菌？还有待进一步研究。截图2020-11-26下午7.39.01.png
羊蹄豆大概率。
湿刨可能会触及生豆的发芽机理，进而影响风味。因为跑出四层护体的咖啡豆处于下落状态，远比只剥了两层护✤体的洗豆更容易引发发芽，也就是激活糖、蛋白质、脂肪🦋的代谢，这些都是咖啡香气的前体。
此外，咖啡豆脱壳过程中产生的摩擦力，使咖啡豆的温度达到30-60，也有利于发芽和霉菌生长🎶。而且半硬半软的湿生豆在剥种壳时容易被机械力压碎，豆子像羊蹄一样容易裂开，这也是苏门答腊羊蹄豆比例高的原因🌳。但是，到底是好是坏，现在还没有定论。
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