甲鱼50斤的量
香料配方：
福建辣椒王2斤，花椒200克，麻椒100克，八角70克，小茴香50克，白芷50克，桂皮40克，良姜40克，干姜40克，荜拨40克，白胡椒40克，肉蔻30克，草果30克，陈皮30克、当归30克、香砂25克，山奈20克，香叶20克，丁香5克，
高汤熬制方法：
1、将猪腿骨清洗干净，从中间砸断，备用。
将老母鸡去除内脏，剁成大块，备用。
将猪皮用喷枪烧烤一遍，去掉残留的猪毛，刮洗干净，备用。
2、将处理好的猪腿骨、老母鸡、猪皮一起放入不锈钢桶中，加入清水100斤，大火熬开（注意：不要撇浮沫，浮沫中有骨髓，过滤时候再去除浮♎沫），加入生姜片200克，葱一根、高度白酒100克，小火一直熬制至高汤乳白色，关火后，将浮沫撇干净，再将高汤过滤干净，待用。
葱油熬制方法：
锅中加入大豆🧸油10斤，鸡油2斤，姜1斤，洋葱1斤，大葱半斤，香葱半斤，ဣ中火将鸡油炼化，炸至出香味变色后捞出，待用。
卤水熬制方法：
过滤好的高汤倒入不锈钢桶⛦中，加入浸泡好的香料，大火烧开后再加入食盐3斤，蒜蓉辣酱1.5斤，冰糖1斤，焦糖色适量，小火熬制1小时
甲鱼的处理
把甲鱼从脖子根处开刀，将甲鱼内脏以及多余的肥油除掉，趾甲剪掉，清洗干净，备用。
锅中加入适量清水，烧至水温90℃左右，将甲鱼逐个放入热水中，取出将甲鱼壳的表层面膜撕下来，撕干净，这层面膜是腥味的来源，放入清水中，清净，备用。
卤制方法：
老汤大火熬开，将处理好的甲鱼逐个放入卤水中，要将甲鱼底部朝上，改为小火，15分钟后再加入鸡精味精各1斤，蚝油半ꦰ斤，特纯乙基麦芽酚50克，轻轻搅拌。再小火卤制5分钟后关火焖30-50分钟后即可出锅。
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