桂花鸭是南京的特色美食，源自每年中秋前后八月桂花香时，桂花盛开季节制作的美味鸭子，故名桂花鸭。
创新桂花卤鸭，取其名，大胆融合新的工艺与配方，使成品具有味鲜肉花香、肥而不腻、具有鲜香、醇厚的特点。桂花鸭在借鉴⭕吸收传统传统盐水鸭的低温熟煮工艺，使得鸭肉鲜嫩多汁，卤制浸泡时，充分吸收桂花与香料风味，达到让人闻起来香，吃起来食之ꦉ有味，嫩香有口感。具体操作如下：
1. 原料：
湖鸭两只（4 kg）,猪腿大骨1 kg、鸡架0.5kg
2. 香料：
糖桂花 100 g，桂皮 10 g，🐠花椒 15 g，肉豆蔻 3 g， 八角 2 g，丁香1 g，白芷3 g，小 茴 2 💞g，陈皮5 g、香 叶 3 g
3.辅料：
精盐 180 g，乙基麦芽酚 1 g ，鸡精 60 g ，味精20 g，黄酒 50 g，𝓡大葱 20 g ，生姜 40 g
操作步骤：
1.卤水制作高汤，高🦄汤有“无鸡不鲜，无鸭不香 。”选料新鲜猪腿大骨1 kg、鸡架0.5kg，烫漂后，冷水下锅，小火慢煮几小时，至汤稠呈乳白色。去除骨渣、用纱布过滤，滤出高汤约5 kg骨汤待用，
2.ജ香料漂洗后，用纱布包包𝓡好，将姜葱拍扁，加入高汤内烧开后改小火，保持汤面微开 ，小水泡熬制 1小时左右。以保证料出味充分；
3. 原料加工处理 ：挑选新鲜湖鸭𝐆，修整除去多余的血管及粘连组织 ，然后用水将湖鸭浸泡半个小时后，捞出控干水分；将预处理好的湖鸭浸入辅料腌制液内腌制。腌制温度 10 ℃以下为好 ,腌制时间约 16 小时 ，腌制过程中需翻动湖鸭2 —3 次以便入味均匀 ；
4.湖鸭烫漂卤煮：将处理腌制后的湖鸭放入烧开卤水中漂烫2 —3 次，以增加表皮口感。 已漂烫的湖鸭放入卤水中，烧开煮沸后，转小火焖约 40 分钟, 停𝄹火浸泡35 分钟即可；
5.将卤煮好的鸭子及时出锅进入冷却间冷却 ,同时根据包装定量要求对鸭子进行分割和修整尖骨；
6.将已修整好的湖鸭按产品标准和包装规格合🌊格搭配计量装袋 ;装袋时注意不能将碎肉 、油汁等沾在袋口; 装袋后需用洁净干布擦净袋口及袋面 ；
7.真空封口热封温度 16𒅌0 — 200 ℃ , 热封时间 3 —4秒 、真空 度 ✨0.095 MPa ；
8.检验封好口的产ℱ品及时装车杀菌 ,装车过程中需进行严格的质量 检查, 主要包括袋口及袋面清洁度检查, 封口牢合度检查,破袋情况检查等ജ内容；
9.高温杀菌杀菌公式因产品包装规格不同而异, 杀菌121 ℃, ✨反꧂压 1. 、55kg/ cm2 ,时间12分钟；
10.将杀菌💦后的产品及时取出并擦净袋面污迹 ,利用强风或铺开后自然冷却干燥袋面。 检查、外包装冷却存放♛几天后的产品需逐一检查包装封口、破袋、袋面清洁度等情况 。合格品套装外袋 ,并按规格装箱入库。产品贮存环境温度 20 ℃为宜, 库内应通风良好 ,并有良好的防虫。
桂花卤鸭的质量标准
表皮完整，回口鲜香，具有桂花特有的淡花香，肉质细腻紧密，不腥不腻 。
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